Mavzu - Maktabgacha ta’lim tashkilotlarida oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik baholanishi, xavf tahlili va muhim nazorat nuqtalari hamda xavflarni boshqarish tizimi    

1.                   Keltirilgan oziq-ovqat mahsulotlarning sifatini organoleptik usulda baholash va ularni tashishni nazorat qilish. (SanQvaN bo‘yicha 24 xil mahsulot nazorati).

2.                   MTT oshxonasida xavf tahlili, MTT oshxonasi texnologik jarayonlari, Mikrobiologik xavflar, MTT oshxonasida muhim nazorat nuqtalari, MTTda xavflarni boshqarish tizimi.

1.Keltirilgan oziq-ovqat mahsulotlarning sifatini organoleptik usulda baholash va ularni tashishni nazorat qilish. (SanQvaN bo‘yicha 24 xil mahsulot nazorati).

Maktabgacha ta’lim tashkilotlarida bolalar salomatligini ta’minlash oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi, sifati va yaroqliligi bilan chambarchas bog‘liq bo‘lib, bu jarayonda mahsulotlarni qabul qilish bosqichi muhim ahamiyat kasb etadi. Aynan shu bosqichda oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik baholanishi va tashish jarayonini nazorat qilish amalga oshiriladi. Ushbu nazorat mexanizmlari keyingi bosqichlarda yuzaga kelishi mumkin bo‘lgan biologik, kimyoviy va mexanik xavflarning oldini olishga xizmat qiladi.Organoleptik baholash – bu oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini maxsus asbob-uskunalarsiz, inson sezgi a’zolari orqali aniqlash usulidir. Ushbu baholash usuli maktabgacha ta’lim tashkilotlarida keng qo‘llaniladi, chunki u tezkor, samarali va dastlabki xavfsizlikni aniqlash imkonini beradi. Organoleptik baholash jarayonida mahsulotning tashqi ko‘rinishi, rangi, hidi, ta’mi (zarur hollarda) va konsistensiyasi asosiy mezonlar sifatida olinadi.

Mahsulotlarni qabul qilish vaqtida ularning tashqi ko‘rinishi diqqat bilan ko‘zdan kechiriladi. Masalan, sabzavot va mevalarda chirish, mog‘or, mexanik shikastlanishlar bo‘lmasligi, go‘sht va sut mahsulotlarida esa rangning tabiiyligi saqlangan bo‘lishi talab etiladi. Rangdagi o‘zgarishlar mahsulotning buzilganidan yoki noto‘g‘ri saqlanganidan dalolat berishi mumkin. Shu sababli rang ko‘rsatkichi xavfni erta aniqlash vositasi sifatida baholanadi.Mahsulotning hidi organoleptik baholashda alohida ahamiyatga ega. Begona, nordon, achigan yoki chirigan hidlar mahsulotning iste’molga yaroqsizligini ko‘rsatadi. Maktabgacha ta’lim tashkilotlarida bunday mahsulotlarning qabul qilinishi qat’iyan man etiladi. Hid orqali aniqlangan nosozliklar biologik xavflarning mavjudligidan darak beradi va ushbu mahsulotlar darhol rad etiladi.Konsistensiya mahsulotning yangi yoki eski ekanligini aniqlashda muhim mezon hisoblanadi. Masalan, go‘shtning haddan tashqari yumshoq yoki qattiq bo‘lishi, sut mahsulotlarida suyuqlik ajralishi yoki don mahsulotlarida namlikning oshishi mahsulot sifatining buzilganini ko‘rsatadi. Bu holatlar bolalar salomatligi uchun xavf tug‘dirishi mumkin bo‘lgan omillar sifatida baholanadi.Organoleptik baholash jarayoni hujjatlashtirilgan tartibda amalga oshiriladi. Mahsulotlarni qabul qilishda mas’ul shaxslar tomonidan maxsus jurnalga baholash natijalari qayd etiladi. Bu jarayon keyinchalik xavf tahlilini amalga oshirishda muhim ma’lumot manbai bo‘lib xizmat qiladi.Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini ta’minlashda ularni tashish jarayonini nazorat qilish ham muhim hisoblanadi. Tashish jarayonida sanitariya-gigiyena talablariga rioya etilmasligi mahsulot sifatining pasayishiga olib kelishi mumkin. Shu sababli mahsulotlar faqat toza, yopiq, maxsus transport vositalarida tashilishi talab etiladi. Transport vositalarida begona hidlar, ifloslanish yoki harorat rejimining buzilishi qat’iyan man etiladi.Tashish jarayonida mahsulotlarning harorat rejimi alohida nazorat qilinadi. Tez buziladigan mahsulotlar, jumladan go‘sht, sut va baliq mahsulotlari sovutilgan holatda tashilishi lozim. Harorat rejimining buzilishi mikroorganizmlarning tez ko‘payishiga olib kelib, biologik xavflarni kuchaytiradi. Shu bois tashish jarayonida harorat ko‘rsatkichlarini saqlash muhim nazorat nuqtasi sifatida qaraladi.Mahsulotlarni tashishda ularning qadoqlanish holati ham tekshiriladi. Qadoqning yirtilgan, ochilgan yoki ifloslangan bo‘lishi mahsulotning tashqi muhit bilan bevosita aloqaga kirishganini anglatadi. Bu esa mahsulot sifatiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Shu sababli qadoqlash holati xavfni aniqlashda muhim indikator hisoblanadi.Oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va qabul qilish jarayonidagi ushbu nazorat choralari xavflarni boshqarish tizimining boshlang‘ich va eng muhim bosqichi hisoblanadi. Aynan shu bosqichda aniqlangan kamchiliklar keyingi ishlab chiqarish jarayoniga o‘tkazilmaydi va xavfli mahsulotlar bolalar ovqatlanishidan chiqarib tashlanadi. Bu yondashuv maktabgacha ta’lim tashkilotlarida oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlashda profilaktik va tizimli nazorat mexanizmi sifatida muhim ahamiyat kasb etadi.Maktabgacha ta’lim tashkilotlarida oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish jarayonida organoleptik baholash faqat sezgi orqali tekshiruv bilangina cheklanmay, balki mas’uliyatli qaror qabul qilish mexanizmi sifatida ham qaraladi. Ushbu bosqichda qabul qiluvchi shaxsning malakasi, tajribasi va sanitariya madaniyati muhim ahamiyat kasb etadi. Chunki aynan qabul paytida qilingan xato qaror keyingi bosqichlarda xavfli oqibatlarga olib kelishi mumkin.Organoleptik baholash jarayonida xavf signallari tushunchasi muhim o‘rin tutadi. Xavf signallari mahsulot tashqi jihatdan talabga yaqin bo‘lsa-da, ehtiyot choralarini talab qiladigan holatlarni bildiradi. Masalan, mahsulot tashqi ko‘rinishda normal bo‘lib, biroq yetkazib berish vaqti kechikkan bo‘lsa yoki transport sharoitlari to‘liq ma’lum bo‘lmasa, bu holat potensial xavf sifatida baholanadi. Bunday vaziyatlarda mahsulotni darhol qabul qilish emas, balki qo‘shimcha tekshiruv yoki vaqtinchalik izolyatsiya qilish tavsiya etiladi.Mahsulotlarni tashish jarayonini nazorat qilishda tashish zanjiri uzluksizligi muhim tushuncha hisoblanadi. Tashish zanjiri deganda mahsulot ishlab chiqaruvchidan tortib maktabgacha ta’lim tashkiloti oshxonasigacha bo‘lgan barcha bosqichlar tushuniladi. Ushbu zanjirning har bir bo‘g‘ini xavfsiz bo‘lmasa, mahsulot sifati saqlanib qolmaydi. Shu sababli qabul qiluvchi shaxs faqat mahsulotning o‘zini emas, balki uning qanday sharoitda yetkazib kelinganini ham baholashi lozim.

Tashish jarayonida yuzaga keladigan xavflar ko‘pincha yashirin xarakterga ega bo‘ladi. Masalan, sovutilishi lozim bo‘lgan mahsulot tashish vaqtida qisqa muddatga yuqori haroratda qolgan bo‘lsa, bu holat darhol sezilmasligi mumkin. Ammo keyinchalik mahsulot tez buzilishi yoki mikrobiologik xavf tug‘dirishi ehtimoli oshadi. Shu sababli tashish sharoitlariga oid ma’lumotlar mahsulot sifati baholanishining muhim tarkibiy qismi hisoblanadi.Organoleptik baholash jarayonida “shubhali mahsulot” tushunchasi ham alohida e’tiborga olinadi. Shubhali mahsulotlar yaqqol buzilish belgilariga ega bo‘lmasligi mumkin, biroq ularning kelib chiqishi, tashilishi yoki saqlanishi bo‘yicha to‘liq ishonch bo‘lmaydi. Maktabgacha ta’lim tashkilotlarida bunday mahsulotlarga nisbatan ehtiyotkorlik tamoyili qo‘llaniladi va ular ovqat tayyorlash jarayoniga kiritilmaydi.Mahsulotlarni tashishni nazorat qilishda transport xodimlari mas’uliyati ham muhim hisoblanadi. Yetkazib beruvchilar sanitariya talablariga rioya qilishi, transport vositasining tozaligi va ichki holati talab darajasida bo‘lishi kerak. Agar transport vositasida oziq-ovqatdan tashqari boshqa yuklar tashilgan bo‘lsa yoki transport ichida begona hidlar mavjud bo‘lsa, bu holat mahsulot sifati uchun xavf omili sifatida baholanadi.Oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilishda va tashishni baholashda profilaktik yondashuv ustuvor hisoblanadi. Ya’ni, xavf aniq namoyon bo‘lishini kutmasdan, uni ehtimoliy bosqichda aniqlash va oldini olish maqsad qilinadi. Bu yondashuv maktabgacha ta’lim tashkilotlarida xavfsizlik madaniyatini shakllantirishga xizmat qiladi.Organoleptik baholash va tashish nazorati jarayonlari xavflarni boshqarish tizimining boshlang‘ich halqasi bo‘lib, keyingi texnologik jarayonlarning xavfsiz kechishini ta’minlaydi. Ushbu bosqichda aniqlangan har qanday kamchilik yoki shubhali holat kelgusida bolalar sog‘lig‘iga yetishi mumkin bo‘lgan zararlarning oldini olishga yordam beradi.Maktabgacha ta’lim tashkilotlarida oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlashda SanQvaN (sanitariya qoidalari va normalari) talablariga muvofiq 24 xil oziq-ovqat mahsulotlari bo‘yicha nazorat o‘rnatiladi. Ushbu nazorat tizimi bolalar salomatligi uchun xavf tug‘dirishi mumkin bo‘lgan biologik, kimyoviy va fizik xavflarni erta aniqlash, mahsulotlarning iste’molga yaroqliligini baholash hamda ovqatlantirish jarayonida barqaror xavfsizlikni ta’minlashga qaratilgan.

Quyida SanQvaN talablariga muvofiq maktabgacha ta’lim tashkilotlarida organoleptik va sanitariya nazoratidan o‘tkaziladigan 24 asosiy mahsulot guruhi hamda ularning nazorat yo‘nalishlari keltiriladi.

SanQvaN bo‘yicha nazorat qilinadigan 24 xil mahsulot

1.                   Sigir go‘shti – rang, hid, yopishqoqlik, sirt holati

2.                   Qo‘y go‘shti – rangning tabiiyligi, suyak ajralishi

3.                   Tovuq go‘shti – teri holati, begona hidlar

4.                   Baliq (yangi) – ko‘zlari tiniqligi, hid, tangacha holati

5.                   Kolbasa mahsulotlari – kesim yuzasi, hid, rang

6.                   Sut (xom va qayta ishlangan) – hid, rang, cho‘kma

7.                   Qatiq – nordonlik darajasi, bir xillik

8.                   Smetana – konsistensiya, rang, begona hid

9.                   Tvorog – donadorlik, nordonlik

10.               Sariyog‘ – rang bir xilligi, ta’m

11.               O‘simlik yog‘i – tiniqlik, cho‘kma mavjudligi

12.               Tuxum – qobiq holati, yoriqlar

13.               Kartoshka – chirish, yashillik

14.               Sabzi – mexanik shikastlanish

15.               Piyoz – mog‘or, yumshoqlik

16.               Karam – chirigan barglar

17.               Olma – zararlanish, mog‘or

18.               Don mahsulotlari (guruch, grechka) – hasharot izlari

19.               Un – rang, begona hid

20.               Non – mog‘or, namlik

21.               Shakar – tozaligi, qotish

22.               Makaron mahsulotlari – sinish, rang

23.               Ichimlik suvi – tiniqlik, hid

24.               Choy – rang, begona aralashmalar

Nazoratning asosiy yo‘nalishlari

Har bir mahsulot quyidagi majburiy nazorat bosqichlaridan o‘tkaziladi:

·  Organoleptik baholash – rang, hid, ta’m, konsistensiya

·  Qadoqlash holatini tekshirish – yirtilgan, ochilgan, ifloslangan holatlar

·  Yaroqlilik muddati – ishlab chiqarilgan sana va amal qilish muddati

·  Tashish sharoiti – harorat, transport tozaligi

·  Saqlash talablari – ombor va sovutkich rejimi

·  Hujjatlar mavjudligi – sertifikat, hisob-faktura

SanQvaN doirasida ruxsat etilmaydigan holatlar

·  Begona hidli yoki rangini o‘zgartirgan mahsulotlar

·  Qadoqlanmagan yoki yorlig‘i yo‘q mahsulotlar

·  Yaroqlilik muddati o‘tgan mahsulotlar

·  Sanitariya talablariga mos bo‘lmagan transportda keltirilgan mahsulotlar

·  Organoleptik baholashdan o‘ta olmagan mahsulotlar

Bunday mahsulotlar darhol qabul qilinmaydi, maxsus qayd etilib, yetkazib beruvchiga qaytariladi.

Nazoratni hujjatlashtirish

SanQvaN bo‘yicha 24 xil mahsulot nazorati quyidagi hujjatlar orqali rasmiylashtiriladi:

·  Mahsulotlarni qabul qilish jurnali

·  Organoleptik baholash varaqasi

·  Rad etilgan mahsulotlar dalolatnomasi

·  Saqlash va harorat nazorati jurnali

Bu hujjatlar xavflarni boshqarish tizimi (HACCP) ning muhim boshlang‘ich bosqichi hisoblanadi.

Amaliy ahamiyati

SanQvaN bo‘yicha 24 xil mahsulot nazoratining to‘liq amalga oshirilishi:

·  bolalarda ovqatdan zaharlanish xavfini kamaytiradi

·  maktabgacha ta’lim tashkilotida sanitariya intizomini mustahkamlaydi

·  oziq-ovqat bilan bog‘liq favqulodda holatlarning oldini oladi

·  xavflarni erta aniqlash va boshqarish imkonini beradi

2.MTT oshxonasida xavf tahlili, MTT oshxonasi texnologik jarayonlari, Mikrobiologik xavflar, MTT oshxonasida muhim nazorat nuqtalari, MTTda xavflarni boshqarish tizimi.

Maktabgacha ta’lim tashkilotlari (MTT) oshxonalarida oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlash bolalar sog‘lig‘ini himoya qilishning eng muhim yo‘nalishlaridan biridir. Shu bois oshxona faoliyati xavf tahliliga asoslangan yondashuv asosida tashkil etilib, barcha texnologik jarayonlar izchil va nazorat qilinadigan tarzda olib borilishi lozim. Xavf tahlili va texnologik jarayonlarning to‘g‘ri tashkil etilishi oziq-ovqat bilan bog‘liq salbiy holatlarning oldini olishga xizmat qiladi.MTT oshxonasida xavf tahlilining mazmuni Xavf tahlili – bu oshxonada amalga oshiriladigan barcha jarayonlarda bolalar salomatligiga tahdid solishi mumkin bo‘lgan omillarni aniqlash, baholash va ularni boshqarish choralarini belgilash jarayonidir. MTT oshxonalarida xavf tahlili, asosan, uch turdagi xavflarni qamrab oladi: biologik, kimyoviy va fizik xavflar. Ushbu xavflar oziq-ovqat mahsulotlarining qabul qilinishi, saqlanishi, qayta ishlanishi va tayyor ovqat sifatida tarqatilishining har bir bosqichida yuzaga kelishi mumkin.Biologik xavflar oziq-ovqat mahsulotlarida mikroorganizmlarning ko‘payishi bilan bog‘liq bo‘lib, noto‘g‘ri saqlash yoki pishirish jarayonida kuchayadi. Kimyoviy xavflar yuvish va dezinfeksiya vositalarining ovqatga tushib qolishi yoki sifatsiz mahsulotlar bilan bog‘liq bo‘lsa, fizik xavflar begona jismlarning (suyak bo‘laklari, qadoq qoldiqlari va hokazo) ovqatga tushishi bilan izohlanadi. Xavf tahlilining vazifasi ushbu omillarni erta bosqichda aniqlash va ularni muhim nazorat nuqtalari orqali boshqarishdan iborat.

MTT oshxonasi texnologik jarayonlarining umumiy ketma-ketligi

MTT oshxonasi texnologik jarayonlari qat’iy ketma-ketlik asosida tashkil etiladi. Ushbu ketma-ketlikka rioya etilishi xavflarning bir bosqichdan ikkinchisiga o‘tishining oldini oladi. Texnologik jarayonlar odatda quyidagi bosqichlarni o‘z ichiga oladi: mahsulotlarni qabul qilish, saqlash, birlamchi ishlov berish, termik ishlov berish, tayyor ovqatni vaqtinchalik saqlash va tarqatish.Mahsulotlarni qabul qilish bosqichi xavf tahlilining boshlang‘ich nuqtasi hisoblanadi. Aynan shu bosqichda sifatsiz yoki shubhali mahsulotlar aniqlanib, keyingi jarayonlarga kiritilmaydi. Saqlash jarayonida harorat va namlik rejimiga rioya etilmasligi biologik xavflarni kuchaytirishi mumkin. Shu sababli ombor va sovutkichlar doimiy nazorat ostida bo‘ladi.Birlamchi ishlov berish jarayonida mahsulotlar yuviladi, tozalanadi va qayta ishlashga tayyorlanadi. Bu bosqichda xom va tayyor mahsulotlar oqimining kesishmasligi texnologik jarayonning muhim talabi hisoblanadi. Termik ishlov berish esa xavflarni kamaytirishning asosiy bosqichi bo‘lib, pishirish harorati va davomiyligiga qat’iy rioya etilishi talab etiladi.

Texnologik jarayonlarda xavf tahlilining ahamiyati

Har bir texnologik bosqichda yuzaga kelishi mumkin bo‘lgan xavflarni oldindan aniqlash MTT oshxonasida xavfsizlikni ta’minlashning muhim sharti hisoblanadi. Masalan, saqlash jarayonida sovutkich haroratining oshib ketishi biologik xavfni kuchaytiradi, birlamchi ishlov berishda sanitariya qoidalariga rioya etilmasligi esa mahsulotlarning ifloslanishiga olib keladi. Termik ishlov berish jarayonida esa pishirish haroratining yetarli bo‘lmasligi mikroorganizmlarning saqlanib qolishiga sabab bo‘lishi mumkin.

Xavf tahlili natijalari asosida oshxona faoliyatida nazorat choralari belgilanadi. Ushbu choralar texnologik jarayonlarning har bir bosqichida xavfni kamaytirishga qaratilgan bo‘lib, mas’ul shaxslar tomonidan doimiy monitoring qilinadi. Bu yondashuv oshxona ishining tizimli va barqaror olib borilishini ta’minlaydi.

Xavflarni boshqarishda texnologik intizom

MTT oshxonalarida xavflarni boshqarishning muhim omili texnologik intizom hisoblanadi. Texnologik intizom deganda belgilangan jarayonlar, sanitariya qoidalari va ish tartibiga qat’iy rioya etish tushuniladi. Xodimlar har bir bosqichda o‘z vazifalarini aniq bilishi va belgilangan ko‘rsatmalarga amal qilishi lozim. Texnologik intizom buzilgan taqdirda, hatto sifatli mahsulotlar ham xavf manbaiga aylanishi mumkin.Xavf tahlili va texnologik jarayonlarning uyg‘unligi MTT oshxonasida ovqatlantirish tizimini oldindan ogohlantiruvchi va profilaktik mexanizmga aylantiradi. Bu tizim orqali muammolar yuzaga kelgach emas, balki yuzaga kelishidan oldin aniqlanadi va bartaraf etiladi.Shu tariqa, MTT oshxonasida xavf tahlili va texnologik jarayonlarni to‘g‘ri tashkil etish bolalar ovqatlanishining xavfsizligi, sifati va barqarorligini ta’minlashga qaratilgan asosiy boshqaruv yondashuvi sifatida muhim ahamiyat kasb etadi.Maktabgacha ta’lim tashkilotlari (MTT) oshxonalarida oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlash jarayonida mikrobiologik xavflar eng dolzarb va xavfli omillar qatoriga kiradi. Chunki mikroorganizmlar ko‘zga ko‘rinmaydi, ammo ular noto‘g‘ri saqlash, ishlov berish va tarqatish jarayonlarida tez ko‘payib, bolalar salomatligiga jiddiy zarar yetkazishi mumkin. Shu sababli MTT oshxonalarida mikrobiologik xavflarni aniqlash va ularni muhim nazorat nuqtalari orqali boshqarish tizimli va uzluksiz tarzda tashkil etilishi lozim.

Mikrobiologik xavflarning mazmuni va manbalari

Mikrobiologik xavflar deganda oziq-ovqat mahsulotlari orqali bolalar organizmiga tushishi mumkin bo‘lgan bakteriyalar, viruslar, zamburug‘lar va boshqa patogen mikroorganizmlar tushuniladi. Ushbu xavflar asosan xom mahsulotlarda, noto‘g‘ri saqlangan ovqatlarda yoki sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya etilmagan sharoitlarda yuzaga keladi. Ayniqsa, go‘sht, sut, baliq, tuxum va tayyor taomlar mikrobiologik xavf jihatidan yuqori risk guruhiga kiradi.MTT oshxonasida mikrobiologik xavflarning asosiy manbalari sifatida xom mahsulotlar, ifloslangan suv, tozalanmagan jihozlar, yuvilmagan idishlar va shaxsiy gigiyenaga rioya etmagan xodimlar ko‘riladi. Shuningdek, xom va tayyor mahsulotlar oqimining kesishishi mikroorganizmlarning bir mahsulotdan boshqasiga o‘tishiga sabab bo‘ladi. Bu holat ikkinchi darajali ifloslanish xavfini keltirib chiqaradi.

Mikrobiologik xavflarning MTT oshxonasidagi asosiy bosqichlari

Mikrobiologik xavflar oshxonaning birgina bosqichida emas, balki butun texnologik jarayon davomida paydo bo‘lishi mumkin. Mahsulotlarni qabul qilish bosqichida sifatsiz yoki noto‘g‘ri tashilgan mahsulotlar orqali xavf yuzaga keladi. Saqlash jarayonida harorat rejimiga amal qilinmasa, mikroorganizmlar tez ko‘payadi. Birlamchi ishlov berishda sanitariya talablariga rioya qilinmasa, xom mahsulotlardan tayyor ovqatga mikroblar o‘tadi. Tayyor ovqatni saqlash va tarqatishda vaqt va harorat talablari buzilsa, mikrobiologik xavf yana kuchayadi.Shu sababli MTT oshxonasida mikrobiologik xavflarni bartaraf etish faqat bitta choraga emas, balki bosqichma-bosqich nazorat tizimiga asoslanadi. Bu tizim xavflarni erta aniqlash va ularning bolalar ovqatiga yetib borishini oldini olishga xizmat qiladi.

MTT oshxonasida muhim nazorat nuqtalarining mazmuni

Muhim nazorat nuqtalari – bu texnologik jarayonning shunday bosqichlariki, aynan shu joyda mikrobiologik xavfni oldini olish, kamaytirish yoki to‘liq bartaraf etish mumkin bo‘ladi. MTT oshxonalarida muhim nazorat nuqtalari aniqlanib, ular ustidan qat’iy nazorat o‘rnatiladi. Ushbu nuqtalar orqali oziq-ovqat xavfsizligi real va amaliy tarzda ta’minlanadi.

Muhim nazorat nuqtalaridan biri mahsulotlarni qabul qilish bosqichidir. Bu bosqichda mahsulotlarning sifati, tashqi ko‘rinishi, hidlari va saqlash sharoitlari tekshiriladi. Sifatsiz yoki shubhali mahsulotlar qabul qilinmaydi. Bu nazorat mikrobiologik xavfning oshxonaga kirib kelishini oldini oladi.Yana bir muhim nazorat nuqtasi mahsulotlarni saqlash jarayonidir. Sovutkichlar va omborxonalarda belgilangan harorat va namlik rejimiga rioya etilishi mikroorganizmlarning ko‘payishini cheklaydi. Saqlash sharoitlarining buzilishi mikrobiologik xavfning keskin oshishiga olib keladi.Birlamchi ishlov berish jarayoni ham muhim nazorat nuqtalaridan hisoblanadi. Bu bosqichda xom va tayyor mahsulotlar bilan ishlash alohida tashkil etilishi, ish yuzalari va asbob-uskunalar muntazam dezinfeksiya qilinishi talab etiladi. Ushbu choralar mikroorganizmlarning tarqalishini cheklaydi.Termik ishlov berish bosqichi mikrobiologik xavflarni bartaraf etishdagi eng muhim nazorat nuqtasi hisoblanadi. Taomlarni yetarli haroratda va belgilangan vaqt davomida pishirish patogen mikroorganizmlarni yo‘q qiladi. Harorat va vaqt ko‘rsatkichlarining buzilishi mikrobiologik xavfning saqlanib qolishiga sabab bo‘ladi.Tayyor ovqatni saqlash va tarqatish bosqichi ham alohida nazorat talab qiladi. Tayyor taomlar uzoq vaqt davomida xona haroratida saqlanmasligi, belgilangan muddatda iste’mol qilinishi lozim. Tarqatish jarayonida toza idishlardan foydalanish va xodimlarning shaxsiy gigiyenaga rioya etishi mikrobiologik xavflarning oldini olishga xizmat qiladi.

Mikrobiologik xavflarni boshqarishning amaliy ahamiyati

MTT oshxonasida mikrobiologik xavflarni muhim nazorat nuqtalari orqali boshqarish bolalarda ovqatdan zaharlanish, ichak infeksiyalari va boshqa kasalliklarning oldini olishga xizmat qiladi. Ushbu yondashuv sanitariya talablariga rioya etishni kuchaytiradi, xodimlarning mas’uliyatini oshiradi va oshxona faoliyatini tizimli nazorat ostida olib borishga imkon yaratadi.Shu tariqa, mikrobiologik xavflarni aniqlash va muhim nazorat nuqtalarini belgilash MTT oshxonasida oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlashning asosiy va ajralmas qismi bo‘lib, bolalar sog‘lig‘ini himoya qilishga qaratilgan muhim boshqaruv mexanizmi sifatida namoyon bo‘ladi.Maktabgacha ta’lim tashkilotlarida ovqatlantirish jarayonini xavfsiz tashkil etish bolalar sog‘lig‘ini himoya qilishning eng muhim yo‘nalishlaridan biri hisoblanadi. Shu sababli MTTlarda xavflarni boshqarish tizimi joriy etilib, u oziq-ovqat bilan bog‘liq barcha jarayonlarda yuzaga kelishi mumkin bo‘lgan salbiy omillarni oldindan aniqlash, baholash va nazorat qilishga qaratiladi. Xavflarni boshqarish tizimi tasodifiy tekshiruvlarga emas, balki tizimli, rejalashtirilgan va profilaktik yondashuvga asoslanadi.Xavflarni boshqarish tizimining mazmuni. MTTda xavflarni boshqarish tizimi deganda oshxona va ovqatlantirish jarayonida bolalar salomatligiga zarar yetkazishi mumkin bo‘lgan biologik, kimyoviy va fizik xavflarni aniqlash hamda ularni ruxsat etilgan darajada ushlab turishga qaratilgan chora-tadbirlar majmui tushuniladi. Ushbu tizim ovqat tayyorlash jarayonining barcha bosqichlarini – mahsulotlarni qabul qilishdan tortib tayyor ovqatni tarqatishgacha bo‘lgan jarayonlarni qamrab oladi.Xavflarni boshqarish tizimining asosiy maqsadi muammo yuzaga kelgach choralar ko‘rish emas, balki xavfni oldindan aniqlash va bartaraf etish hisoblanadi. Bu yondashuv maktabgacha yoshdagi bolalar uchun ovqatning maksimal darajada xavfsiz bo‘lishini ta’minlaydi.

MTTda xavflarni boshqarish tizimining asosiy bosqichlari

Xavflarni boshqarish tizimi MTT oshxonasida ketma-ket va uzviy bog‘langan bosqichlar asosida amalga oshiriladi. Dastlabki bosqichda barcha texnologik jarayonlar tahlil qilinadi va qaysi bosqichlarda xavf yuzaga kelishi mumkinligi aniqlanadi. Bu jarayon xavf tahlili deb ataladi.Keyingi bosqichda aniqlangan xavflarni nazorat qilish mumkin bo‘lgan muhim nazorat nuqtalari belgilanadi. Ushbu nuqtalarda aniq talablar, me’yorlar va chegaralar o‘rnatilib, ularga rioya etilishi doimiy kuzatuv ostiga olinadi. Masalan, mahsulotlarni saqlashda harorat rejimi, termik ishlov berishda pishirish vaqti va harorati shunday nazorat nuqtalariga kiradi.

Navbatdagi bosqichda ushbu nazorat nuqtalarida monitoring olib boriladi. Monitoring jarayonida belgilangan me’yorlardan chetga chiqish holatlari aniqlanadi va zudlik bilan choralar ko‘riladi. Bu choralar xavfni kamaytirish yoki butunlay bartaraf etishga qaratilgan bo‘ladi.

Xavflarni boshqarishda xodimlar roli

MTTda xavflarni boshqarish tizimining samaradorligi bevosita oshxona xodimlari va mas’ul shaxslarning bilim va mas’uliyatiga bog‘liq. Xodimlar sanitariya-gigiyena qoidalarini, texnologik jarayonlarni va nazorat talablarini to‘liq bilishi hamda ularga qat’iy rioya etishi lozim. Har bir xodim o‘z ish joyida qaysi xavf yuzaga kelishi mumkinligini anglab, uni oldini olish choralarini bilishi zarur.Shuningdek, xodimlar uchun muntazam o‘quv mashg‘ulotlari, yo‘riqnomalar va tushuntirish ishlari olib borilishi xavflarni boshqarish tizimining ajralmas qismi hisoblanadi. Bu jarayon xodimlarda xavfsizlik madaniyatini shakllantiradi.

Xavflarni boshqarish tizimida hujjatlashtirish va monitoring

Xavflarni boshqarish tizimi hujjatlashtirilgan bo‘lishi shart. Barcha nazorat ishlari, tekshiruvlar, aniqlangan kamchiliklar va ko‘rilgan choralar maxsus jurnallar va dalolatnomalarda qayd etiladi. Ushbu hujjatlar tizimning shaffofligini ta’minlaydi va tekshiruvlar vaqtida asosiy dalil vazifasini bajaradi.Doimiy monitoring orqali oshxona faoliyatining real holati baholanadi. Monitoring natijalari asosida tizim takomillashtirib boriladi, zaif nuqtalar aniqlanadi va oldindan choralar belgilanadi. Bu jarayon xavflarni boshqarish tizimini tirik va doimiy ishlovchi mexanizmga aylantiradi.Xavflarni boshqarish tizimining amaliy ahamiyati - MTTda xavflarni boshqarish tizimining joriy etilishi bolalarda ovqatdan zaharlanish, ichak infeksiyalari va boshqa sog‘liq bilan bog‘liq muammolarning oldini olishga xizmat qiladi. Ushbu tizim orqali oshxona faoliyati tartibga solinadi, sanitariya intizomi kuchayadi va ovqatlantirish jarayoni to‘liq nazorat ostiga olinadi.

Shu tariqa, maktabgacha ta’lim tashkilotlarida xavflarni boshqarish tizimi bolalar ovqatlanishini xavfsiz, sifatli va barqaror tashkil etishga qaratilgan muhim boshqaruv mexanizmi sifatida amalga oshiriladi.

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR

·  O‘zbekiston Respublikasi “Ta’lim to‘g‘risida”gi Qonuni. – Toshkent, 2020.

·  O‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasining qarorlari.
Maktabgacha ta’lim tashkilotlarida ovqatlantirish va sanitariya talablarini tashkil etish bo‘yicha me’yoriy hujjatlar. – Toshkent, 2019–2024.

·  Maktabgacha ta’lim davlat standarti. – Toshkent: Maktabgacha va maktab ta’limi vazirligi, 2022.

·  SanQvaN (Sanitariya qoidalari va normalari).
Maktabgacha ta’lim tashkilotlarida ovqatlantirish, oziq-ovqat xavfsizligi va gigiyena talablari. – Amaldagi tahrir.

·  O‘zbekiston Respublikasi Sog‘liqni saqlash vazirligi.
Bolalar muassasalarida ovqatlanishni tashkil etish va sanitariya nazorati bo‘yicha uslubiy tavsiyalar. – Toshkent, 2021.

·  Sattorov A.
Maktabgacha ta’lim tashkilotlarida boshqaruv va xo‘jalik faoliyati. – Toshkent: O‘qituvchi, 2021.

·  To‘xtayeva G.
Maktabgacha ta’limda sog‘lom ovqatlanishni tashkil etish asoslari. – Toshkent: Fan va texnologiya, 2022.

·  Xudoyberdiyev M.
Maktabgacha ta’lim muassasalarida sanitariya-gigiyena va oziq-ovqat xavfsizligi. – Toshkent: Yangi asr avlodi, 2020.